U Jaen provinciji, na severo-istoku Andaluzije, u Španiji, u poseti sam jednom mlinu za maslinovo ulje. Više je to od mlina, to je jedna korporativna zadruga i profitabilan biznis.
Sigurno ste poslednjih godinu dana videli da se u Maxi-ju prodaje flaša, ne prefinjenog ekstra devičanskog maslinovog ulja, već onog drugog lošijeg, za skoro 3000 dinara. Realna cena najboljeg kvaliteta maslinovog ulja u Španiji (a to se poklapa i sa onim što sam videla u Italiji) je oko 18 evra za litar u maloprodaji.
Dobro, znamo da nas kradu, to nije tajna. Veći problem je kvalitet i manjak kontrole.
Kad se od Madrida spuštate kolima prema Andaluziji, tip i boja zemljišta prelazi iz jarko crvene i boje plavog patlidžana u žutu i oker. Zemljište u provinciji Jaen je skoro potpuno belo i suvo. Krečnjak, pretpostavljam. Ali ono što impresionira više od boje su kilometri i kilometri zasada maslina. U toj provinciji ih je 68 miliona. To znači da se skoro ništa drugo ne gaji osim maslina. Ta tradicija nije jako duga. Iako stabla izgledaju „ostarelo“, većina zasada datira iz 70tih godina prošlog veka kad je država prestala da daje subvencije za povrće i žitarice a počela da daje pare za masline. Tako nastaju monokulture. ☹ Kad ih pitate odakle im stiže voće i povrće, oni kažu iz Maroka, Alžira, Turske.
U ovom regionu se posebno gaji Picual sorta masline koja nije za jelo. Ona se koristi za ulje i od svih sorti maslina je najbogatija antioksidansima. U fabrici u kojoj se nalazim (jer je to ustvari jedan veliki proizvodni proces koji ima samo jedan cilj a to je proizvodnja ovog ulja) se spremaju za prvu oktobarsku žetvu. A to je momenat velikih iščekivanja. Od 1000 koperanata, zadrugara, samo njih 40 se odlučilo da testira svoje plodove za prvu berbu. Od nje se cedi najfinije ulje ekstra devičansko, za litar je potrebno 12 kg maslina. Već u novembru će za isti rezultat biti potrebno samo 3 kg jer će plod biti zreliji. To novembarsko ulje je devičansko ali nije ekstra. 😊 A ono koje stiže u decembru od popadalih i sasvim pocrnelih maslina je „samo maslinovo ulje“. Sve posle ovog je otpad koji se rafiniše po raznim hemijskim fabrikama i izlazi na tržište kroz neke od najvećih brendova.
U procesu proizvodnje sve što ostane iza pulpe ploda se reciklira. Tako da je celo postrojenje potpuno (samo)održivo. Koštice se koriste za loženje, voda kojom se peru plodovi se posle koristi za ispiranje mašina, lišće koje se odvaja se daje životinjama, kamen koji se takodja odvaja u procesu čišćenja se vraća u zasade i koristi za učvršćivanje bedema. I tako redom…
O zadrugama slušam po drugi put u 10 dana. Na jednom predavanju u Torinu je profesor fakulteta iz Irana pričao o antičkim sistemima za navodnjavanje i o zadrugama. Tom prilikom je rekao da je pojam zadruga dobro bio poznat i u sovjetsko i jugoslovensko vreme. 😊
Kupim Picual ulja i nosim kući. Ukus kad stignem nije sasvim isti jer i ova degustacija podleže onoj prevari zvanoj „godišnji odmor“ gde je sve bolje, ukusnije, toplije.